PENGOLAHAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (PSIDIUM GUAJAVA L.) SKALA HOME INDUSTRI DI DESA LAMBARO SKEP

Laporan Thermobakteriologi

OLEH KLP V

T Maruzar                 : 0705105010046

Fitra Jaya Burnama : 0705105010056

Azhar                         : 0805105010024

Siti Raihan Hayati     : 0905105010022

  

   

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM BANDA ACEH

2011

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT pemilik dari seluruh ilmu pengetahuan, shalawat dan salam kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad Saw, atas segala rahmat dan hidayah-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan yang berjudul “Pengolahan Sari Buah Jambu Merah Biji (Psidium Guajava L.) Skala Home Industri Di Desa Lambaro Skep”.

Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyadari sepenuhnya akan keterbatasan dan kekurangan yang ada. Serta penulis menyadari betul bahwa penyusunan laporan ini tidak akan berhasil tanpa adanya usaha, bantuan, dorongan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, sudah sepantasnya penulis menghanturkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada: Ibu Dr. Ir Normalina Arpi, M.Sc, Ibu Santi Noviasari, S.TP, selaku Dosen Pengasuh Mata Kuliah Thermobakteriologi dan tidak lupa pula kami ucapkan terima kasih kepada Bapak Zaki dan Ibu Nora selaku pemilik usaha sari buah jambu biji merah (Psidium Guajava L.) skala home industri di Desa Lambaro Skep, karena telah memberi izin kepada penulis untuk melihat secara langsung proses pengolahan sari buah jambu biji ini, sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan laporan ini.

Tiada kata-kata yang lebih baik selain ucapan terima kasih, semoga Allah SWT memberikan balasan kebaikan atas segala bantuan yang diberikan kepada penulis. Apabila terdapat kekurangan materi dan kesalahan ketik, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun.

            Akhir kata penulis berharap semoga hasil penyusunan laporan ini bermanfaat bagi kita semua dan hanya kepada Allah kita berserah diri, Amin.

Darussalam, April 2011

Penulis,

(Kelompok V)

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jambu biji (Psidium guajava L.) berasal dari Amerika Tengah. Tanaman ini dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Umumnya ditanam di pekarangan dan di ladang-ladang. Pohon jambu biji merupakan tanaman perdu yang banyak bercabang, tingginya dapat mencapai 12 m. Besarnya buah bervariasi dari yang yang berdiameter 2,5 cm sampai dengan lebih dari 10 cm. Jambu biji umumnya berdaging lunak, tebal, rasanya manis, berbiji sedikit dan buahnya berukuran besar. Pada umur 2-3 tahun jambu biji sudah mulai berbuah, bijinya banyak dan terdapat pada daging buahnya, kandungan gizi buah jambu biji merah (100 gr) adalah Kalori 49 kal, Vitamin A 25 SI, Vitamin B1 0,02 mg, Vitamin C 87 mg, Kalsium 14 mg, Hidrat Arang 12,2 gram, Fosfor 28 mg, Besi 1,1 mg, Protein 0,9 mg, Lemak 0,3 gram, dan Air 86 gram.

Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari pemerasan buah, disaring atau tanpa disaring dan tidak mengalami fermentasi serta digunakan sebagai minuman segar yang langsung dapat diminum. Menurut Stuckey (1982), sari buah merupakan cairan yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan. Cairan tersebut akan terlihat keruh atau bening tergantung pada jenis buah yang digunakan dan mungkin mengandung minyak atau pigmen karotenoid yang berasal dari buah.

Menurut Satuhu (1994), sari buah adalah larutan inti dari daging buah yang diencerkan sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Pada umumnya sari buah diperoleh dari buah-buahan setelah melalui tahap-tahap pencucian, pemerasan, penyaringan, dan pengendapan (Muchtadi et al, 1979). Menurut SNI, minuman sari buah merupakan cairan buah yang diekstrak dari bagian buah yang dapat dimakan, baik dengan penambahan air atau tidak, yang siap untuk diminum.

Sari buah diproses dengan cara pasteurisasi untuk membunuh mikroba yang dapat menyebabkan fermentasi dan untuk menginaktivasi enzim. Sari buah kemudian dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan dengan memperhatikan headspace. Botol kemudian ditutup dan dipasteurisasi kembali. Selain itu, untuk meningkatkan daya awet sari buah sering dilakukan dengan penambahan zat kimia tertentu (Potter dan Hotchkins, 1995).

Diantara berbagai jenis buah, jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup mengandung vitamin A. Dibanding buah-buahan lainnya seperti jeruk manis yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg/100 gram bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat. Vitamin C ini sangat baik sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Selain sumber vitamin C, jambu biji juga kaya serat, khususnya pectin (serat larut air), yang dapat digunakan untuk bahan pembuat gel atau jeli. Manfaat pectin lainnya adalah untuk menurunkan kolesterol yaitu mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu pengeluarannya. Penelitian yang dilakukan Singh Medical Hospital and Research center Morrabad di India, menunjukkan jambu biji dapat menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah serta tekanan darah penderita hipertensi essensial.

1.2 Tujuan

Adapun penyusunan laporan ini bertujuan untuk melengkapi tugas pada mata kuliah thermobakteriologi dan mengetahui tentang proses thermal yang berlangsung pada pengolahan sari buah jambu biji merah.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jambu Biji Merah

Nama ilmiah jambu biji adalah psidium guajava. Psidium berasal dari bahasa yunani yaitu “psidium” yang berarti delima, “guajava” berasal dari nama yang diberikan oleh orang spanyol. Adapun taksonomi tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Myrtales

Family : Myrtaceae

Genus : Psidium

Spesies : Psidium guajava Linn (Suliantari, 1981)

            Jambu biji merah merupakan tanaman perdu bercabang banyak, tingginya dapat mencapai 3 – 10 m. Umumnya umur tanaman jambu biji hingga sekitar 30 – 40 tahun. Tanaman yang berasal dari biji relative berumur lebih panjang dibandingkan hasil cangkokan atau okulasi. Namun, tanaman yang berasal dari okulasi memiliki postur lebih pendek dan bercabang lebih banyak. Tanaman ini sudah mampu berbuah saat berumur sekitar 2-3 bulan meskipun ditanam dari biji (Satuhu, 1994).

Jambu biji termasuk tanaman buah perdu. Jambu biji dapat tumbuh didaerah ketinggian 1.200 m di atas permukaan laut. Tanaman jambu biji memiliki banyak cabang dan ranting dengan tinggi mencapai 12 meter. Daunnya berbentuk bulat telur, kasar dan kusam. Batangnya keras dengan bunga kecil berwarna putih. Buahnya mengandung banyak biji (ada varitas yang tak ada bijinya), berwarna putih, kuning atau merah. Diperkirakan dari 150 jenis jambu biji yang dikenal, jenis Psidium guajava yang dipercaya mengandung nutrien antioksidan dan memiliki kemampuan terapis dan ditemukan di daerah tropis. Jambu biji yang umum dijumpai di Indonesia adalah jenis lokal dan bangkok yang merupakan hasil persilangan melalui stek atau okulasi dengan jenis yang lain (Heinnarmen, 2003).

Diantara semua jenis buah, jambu biji memiliki kandungan vitamin C yang tinggi dan memiliki cukup kadungan vitamin A (Astawan, 2004). Thaipong et al., (2006), melaporkan bahwa kandungan vitamin C pada buah jambu biji tiga kali sampai enam kali lebih besar daripada buah jeruk. Sebagian besar vitamin C pada jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan buah. Selain itu buah jambu biji yang telah masak mengandung asam elagat dalam bentuk bebas dan sedikit leukosianidin, minyak atsiri, yang terdiri dari atas limonen, kariofilen, seskuiterpen alkohol, dlimonen, triterpenoid, dan senyawa fenolik. Buah jambu biji juga mengandung saponin yang terikat dengan asam oleanolat. Morin‐3‐O‐α‐L‐likso‐piranosida, Morin‐3‐O‐α‐L‐arabo‐piranosida, flavonoid, guaijavarin, dan kuersetin.

Buah jambu biji dapat dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah yang mentah atau setengah matang banyak digunakanuntuk rujakan. Selain itu, buahnya itu diolah menjadi sirup, sari buah, jeli, selai, kembang gula, dan dodol. Dalam dunia medis jambu biji menjadi obat yang bisa mengobati bermacam-macam penyakit. Jambu biji memiliki potensi di bidang medis sebagai sumber senyawa antioksidan (vitamin C, vitamin E, β-karoten, seng dan selenium) dan berperan sebagai fitonutrien yang secara ilmiah dibuktikan melalui berbagai studi. Studi pengaruh konsumsi jambu biji terhadap status oksidan dan profil lipid (total kolesterol, trigliserid, LDL-kolesterol dan HDL-kolesterol) pada pemuda sehat, menunjukkan konsumsi jambu biji memperbaiki status oksidan dan profil lipid (Bangun, 2004).

Jambu Biji (Psidium guajava L.) memiliki nama yang berbeda di berbagai daerah di Indonesia, antara lain:

a)      Sumatera : Glima Breueh (Aceh), Masiambu (Nias), Jambu biawas, jambu batu, jambu susu.

b)      Jawa : Jambu klutuk (sunda), bayawas, jambu krikil, jambu krutuk, jambhu bhender (Madura).

c)      Sulawesi : Gayawas (Manado), boyawat (Mangondoo), koyawas (Tonsa), danbu (Gorontalo), jambu parantukala (Makasar).

Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram jambu biji.

Kandungan	Jumlah	Kandungan	Jumlah
Energi	49,00 kal	Vitamin A	25 SI
Protein	0,90 gr	Vitamin B1	0,05 mg
Lemak	0,30 gr	Vitamin B2	0,04 mg
Karbohidrat	12,20 gr	Vitamin C	87,00 mg
Kalsium	14,00 mg	Niacin	1,10 mg
Fosfor	28,00 mg	Serat	5,60 gr
Besi	1,10 mg	Air	86 gram

Sumber: Ditjen Tanaman Pangan dan Hortikultura, 1996.

2.2 Sari Buah

            Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :

a)      Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.

b)      Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air) (Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, 1989).

Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat ahan selama lebih kurang 3 bulan.

Banyak orang tidak dapat membedakan antara sirup dan sari buah, berikut definisi keduanya menurut (SNI 01-3544-1994) definisi sirup adalah : larutan gula paket (sakarosa : Highfructose syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sedangkan definisi Sari buah menurut (SNI 01-3719-1995) adalah : minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Dengan kata lain, sirup apabila akan dikonsumsi harus diencerkan terlebih dahulu dengan penambahan air, sedangkan sari buah tidak perlu atau dapat dikonsumsi secara langsung (ready to drink).

Dalam pembuatan sirup dan sari buah dapat ditambahkan dengan pewarna menggunakan bahan kimia yang sesuai dengan ketentuan yang dikeluarkan Badan POM. Sedangkan pengawet ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan produk dan mencegah produk dari kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Yang perlu diperhatikan adalah penambahan atau kadar pengawet yang ditambahkan dan jenis pengawet yang digunakan. Untuk produk sirup dan sari buah maksimal pengawet yang ditambahkan adalah 500 ppm dan jenis yang digunakan adalah Natrium Benzoat (SNI 01-3719-1995).

III. METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan dan Alat

            Adapun bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan sari buah jambu biji merah adalah jambu biji merah segar, gula pasir dan air.

            Alat yang digunakan adalah pisau, corong, termometer, baskom, pengaduk, kompor gas, saringan, blender, panci stainless dan botol plastik.

3.2 Prosedur Pembuatan

            Adapun cara kerja pada pembuatan sari buah jambu biji adalah sebagai berikut :

1.      Pilih buah jambu biji yang telah betul-betul masak, yaitu berwarna kekuningan.

2.      Sortasi buah jambu biji, dipilih yang baik dan tidak busuk.

3.      Pencucian buah, dilakukan dengan merendam dan dibilas dengan air bersih.

4.      Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau, kulit yang busuk atau memar dibuang sedangkan daging buah dan kulit yang bagus yang digunakan.

5.      Pemotongan dilakukan supaya bahan lebih mudah untuk dihancurkan.

6.      Penghancuran dilakukan dengan memakai blender ukuran besar, agar lebih mudah dan cepat hancur.

7.      Penyaringan dilakukan dengan saringan atau kain saring, sisa ampas dan biji dibuang.

8.      Peracikan yaitu penambahan gula pasir dan air yang steril.

9.      Pasteurisasi pada suhu 85⁰C selama 15 menit, untuk membunuh mikroorganisme perusak.

10.  Pendinginan dilakukan selama 10-15 menit sampai betul-betul dingin.

11.  Pengemasan dalam botol plastik.

12.  Penimpanan pada freezer atau kulkas.

IV. PEMBAHASAN

4.1 Jambu Biji

            Jambu biji merah yang digunakan untuk pembuatan sari buah pada home industri Nozy di Lambaro Skep berasal dari Medan yang diperoleh dari beberapa kebun. Buah yang telah kemas dalam kardus selanjutnya dikirimkan ke Banda Aceh. Untuk menyeragamkan kematangan buah jambu biji merah, maka dilakukan pemeraman selama 1 – 2 hari, baru bisa diolah menjadi sari buah.makalah lengkap download disini